1159271856 本篇文章给大家谈谈糖果生产，以及糖果生产线对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
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德国糖果工厂每天可以生产9000万颗的糖果是怎样做的呢？
这个糖果工厂建于1832年，每天可以生产62种不同类型的糖果。工厂每天至少需要消耗63吨白糖来制作9200万颗不同类型的糖果。英国的白糖大多数都是由甜菜制作而成的，八月份到三月份是甜菜的收成期，农场主收获后的甜菜会送到工厂的加工区。糖果厂每年至少要处理500万吨的甜菜来生产糖果。
第一、送来的甜菜首先需要清除甜菜外表的泥土，然后把甜菜切成条，切好的甜菜放入机器中，利用机器把甜菜中的糖分溶解出来，接着再经过三道程序，就可以看到我们平常使用的白砂糖了。镜头来到糖果生产车间，这个车间主要生产新型糖果、冲细糖和蓝莓糖。因为砂糖太粗，没有办法用来生产糖果，所以在生产之前需要把砂糖研磨成更细的粉末糖，接着在粉末糖中添加使用色素以剂卡拉胶，原来粉末状的糖就变成了和橡皮泥一样软，但潮湿并不是一件好事，还需要干燥这些糖。首先需要把橡皮泥一样的糖放进130摄氏度的干燥剂中，15分钟后，橡皮泥一样的糖就变成颗粒状。有的糖果放进嘴里会有汽水一样的口感，那是因为在生产的时候往里面添加了柠檬酸和小苏打，两种东西结合在一起就会释放出二氧化碳。
第二、我们来到糖果压制厂房，这台机器的压力有两吨左右，在机器的压制下，糖粉会迅速变成糖块，这台机器疫苗可以制作100多块糖果。镜头来到制作棒棒糖的煮制车间，这是用来制作棒棒糖的糖浆，在制作棒棒糖之前，还需要往糖浆里面加入柠檬酸和食用色素，这样生产出来的棒棒糖口感更加清爽。接着糖浆会流向传输袋进行冷却，为了更利于生产棒棒糖，冷却好的糖浆会被机器压成两厘米左右的厚度，然后最下面的机器会把糖浆压制成圆形的形状，接着棒棒糖会被切成小块，每一块棒棒糖都需要一个棒子，机器每一秒可以生产20根棒棒糖，这也意味着这台机器需要很多的棒子，这些棒子会被送入机器的最深处，同时棒子自动插入棒棒糖中，这时候的棒棒糖还很烫，不能进行包装，所以还需要经过30分钟的时间进行冷却，30分钟后，棒棒糖已经变得非常硬了。
第三、接着我们来到棒棒糖包装车间，这台包装机器每一秒就可以包装20个棒棒糖，接下来我们来看一下最有嚼劲软糖的生产车间。生产软糖的时候，需要在糖浆里面添加一种神奇的成分，才能让软糖变得有嚼劲，这种神奇的成分就是泡沫和葡萄糖的混合物，现在我们看到白色液体是牛奶味糖浆，紫色的是香芋味糖浆，刚生产出来的这两种糖浆温度可以达到120度左右，看起来不烫，但是真的很烫。在这条流水线下面有冷水在不停的流动，就是为了让糖浆可以快速的冷却。糖浆在流水线传输三分钟后，温度可以下降到25度左右，糖浆会随着流水线自动流入箱子中，工人会把箱子里的糖浆装车送到下一个生产环节。下个环节也是这个糖果厂最有特色的地方，在这里工人需要做的是防止糖浆粘在一起，同时还需要糖浆冷却到合适温度的时候，将糖浆放入碾压机里面，随着机器的转动，糖将会变成硬币大小的尺寸。
第四、现在棒棒糖进入切割机中，机器会自动在棒棒糖底部插入一根棒子，然后在一秒钟左右包装成一根棒棒糖。工厂每分钟都会有很多的糖果进行装箱，不管是使用自动化程序还是使用功能进行装箱，每味的棒棒糖都会以最快的速度飞向用户的口中。镜头来到粉末糖包装车间，生产好的粉末糖经过传输带传送的同时会进行剧烈的晃动，这样做主要是为了过滤掉有瑕疵的粉末糖，完整的粉末糖会有序的进入包装机的凹槽中。这台包装机每秒可以包装十包粉末糖，最后再由人工装进箱子里。包装好的糖果会统一放在仓库里面，现在仓库里面有九千万颗糖果准备出货，这些生产好的糖果将会送到全德国的超市中，其中的一部分还会被配送到欧洲其他国家。
糖是怎么做的
1、糖大多数都是甘蔗做出来的，甘蔗清洁干净之后就会被送进压榨甘蔗的机器里进行压榨，这些压榨出来的汁是非常甜的，这就是糖的“原身”。
2、甜美的甘蔗原汁榨出来之后，这个时候要把这些原汁送去过滤，过滤好的糖汁会被送进锅里煮一段时间，这叫熬糖，经过高温熬煮之后，澄清的原汁变成了膏状，然后送进分筛机，自然就变成了我们所吃的糖了。
扩展资料：
1、甘蔗制糖最早见于记载的是公元前 300年的印度的《吠陀经》和中国的《楚辞》。这两个国家是世界上最早的植蔗国，也是两大甘蔗制糖发源地。在世界早期制糖史上，中国和印度占有重要地位。
2、在中国，最早记载甘蔗种植的是东周时代。公元前4世纪的战国时期，已有对甘蔗初步加工的记载。屈原的《楚辞·招魂》中有这样的诗句：“胹鳖炮羔，有柘浆些”。这里的“柘”即是蔗，“柘浆”是从甘蔗中取得的汁。
3、手工业制糖阶段 自战国时代开始从甘蔗中取得蔗浆以后，种植甘蔗日益兴盛,甘蔗制糖技术逐步提高，经近千年的发展，至唐宋年间，已形成了颇具规模的作坊式制糖业。
4、糖包括蔗糖（红糖、白糖、砂糖、黄糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖等。在这些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人体直接吸收，其余的糖都要在体内转化为基本的单糖后，才能被吸收利用。
参考资料：百度百科-糖
糖厂的工艺流程是什么？
糖厂的工艺流程是：原料→提汁→澄清→蒸发→煮糖与结晶→分蜜→干燥→筛分→包装→贮藏
1.提汁
我国糖厂从甘蔗提取蔗汁的方法有三种，即压榨法、渗出法及磨压法。这三种方法都要先将含有糖分的甘蔗组织细胞加以破坏。然后分别采用多重压榨、多级喷淋或挤压把糖汁抽提出来。因此，各种方法所使用的设备及其工艺条件是有区别的。
压榨法提汁是一种历史长远而且比较成熟的方法。所用的主要设备是三辊压榨机。压榨前的切蔗，称为甘蔗的预处理。我国的大、中型糖厂通常均装有两台或三台切蔗机，或切蔗机加撕裂机。用撕裂机进行甘蔗的破碎，目前国内只有少数糖厂使用，而在国外则较为普遍。
渗出法基本上是从甜菜制糖方法或工艺引过来的。实践证明甘蔗渗出法的优越性，不仅在于造价低廉、动力消耗少、运行安全、维修管理简便，而且糖分收回率也很高。因此，甘蔗提汁向渗出法方面发展是必然的。
2.澄清
目的是通过除去非糖分以提高糖汁的纯度，并降低其粘度和色值，为煮糖结晶提供优质的原料糖浆。糖厂所采用的传统澄清方法，简单说是在糖汁中添加石灰作为澄清剂，使某些非糖分沉淀析出，经过沉降和过滤，得出清汁，最后送往蒸发站蒸浓成为糖浆。
澄清处理主要有三个过程，即加热蔗汁、添加澄清剂和分离沉淀。而影响澄清的主要因素是蔗汁的pH值、加热温度和澄清时间。只有把这些因素控制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同时尽可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任务。
糖厂制糖方法一般都是根据澄清方法来命名的，而澄清方法则是依照所用的主要澄清剂而定名的。目前世界各国采用的制糖法或澄清法，主要有石灰法、亚硫酸法和碳酸法三大类。在每一类中，又依处理步骤和方式的不同，再分成不同的方法。较常见的如下列几种：第一，石灰法。其中又分冷加灰法、热加灰法、分次加灰法。第二，亚硫酸法。其中包括酸性亚硫酸法、碱性亚硫酸法、中性亚硫酸法、磷酸亚硫酸法、中间汁亚硫酸法等。第三，碳酸法。其又可分为单次碳酸法、二次碳酸法、多次碳酸法、中间汁碳酸法。
上述三类澄清方法中，基本上都要加入石灰乳和进行加热处理，不过加灰和加热都要随pH值的要求加以控制。此外，比较新的方法如离子交换法，在国外多用于生产精糖。其它如电渗析法、超滤法和离子排除法等也都在不断地发展。
石灰法只能生产出颜色较深的粗糖，而用亚硫酸法却能制得直接消费的白糖。虽然用这种方法比用碳酸法生产的白糖在洁白度和产糖率等方面都要差，但由于亚硫酸法具有工艺流程较短，设备较少和澄清剂用量较省等优点，所以在国内大、中、小型甘蔗糖厂仍被广泛采用。在国外，近十多年来，随着对精炼糖消费量的增加，许多采用亚硫酸法的糖厂都先后改为石灰法，把生产的粗糖再回溶精制。但在广大的发展中国家，亚硫酸法至今仍占有重要地位。用石灰和二氧化碳作为澄清剂来澄清蔗汁的方法叫碳酸法。碳酸法所除的非糖物比亚硫酸法多，总收回率也比较高，且所制得的成品糖的纯度较高，色值较低，能久贮不致变色。但是，碳酸法也有一些缺点，如工艺流程比较复杂，需用机械设备较多；还要耗用大量石灰和二氧化碳，因而生产成本较高。特别是在糖厂离开石灰石产地较远的地区，碳酸法的推广受到一定的限制。
3.蒸发
煮糖前须采用多效蒸发操作浓缩糖汁，糖汁蒸发时，其中蔗糖、还原糖及其它非糖分，在温度、pH值以及浓缩等条件的影响下，会发生一系列的化学变化。例如：蔗糖转化和焦化，还原糖分解，积垢的产生等，必须研究这些化学变化的规律，以便更好地控制。
总的来说，蒸发工段必须满足制糖工艺及热力利用等多方面的要求。第一，保证糖浆浓度。第二，减少糖分损失。第三，减缓积垢的形成速率。第四，提高热能利用，减少热能损失。
4.煮炼
从末效蒸发罐出来的粗糖浆，再经过二次硫熏，除饱和过滤，以达到漂白和进一步澄清的目的。经过二次硫熏处理的糖浆，称为清净糖浆，一般尚含有35％— 45％的水分。还须进一步浓缩煮制至有蔗糖晶体析出，并使晶粒长到大小符合要求。这一操作过程，叫做煮糖(或结晶)。所煮得的蔗糖晶体与糖液(母液)的混合物叫做糖膏。糖膏自煮糖罐卸入助晶机，经逐渐降温的过程，帮助晶体继续长大，使蔗糖析出更加完全，这叫做助晶。将助晶后的糖膏送入离心机，使晶粒与母液分离，叫做分蜜。将白砂糖用热空气或其他方法除去水分至符合要求的含水量，叫做干燥。干燥后的砂糖按规格大小用筛分类，叫做筛分。筛分后的合格砂糖便可装包作为成品，分离出的糖蜜可作为下一级糖膏的原料，继续煮炼到最末一级称为废蜜，即副产品。
煮糖、助晶、分蜜、干燥、筛分和包装等一系列工序是糖厂生产的最后工段，即煮炼工段。这一工段工作的好坏，对产品质量和糖分回收影响极大。
煮糖与助晶都是蔗糖的结晶过程。助晶是结晶过程的继续。糖膏在煮制的末期，尤其是末段糖膏，晶体含量已达到一定程度，母液浓度又高，纯度又低，因此糖膏非常粘稠，结晶速度特别缓慢，普通的煮糖罐已不能顺利地完成结晶任务，需要将此糖膏移入助晶机内进行助晶，使晶粒尽可能地吸收母液中的糖分而长大，完成结晶任务。
助晶原理：靠温度的降低维持或提高母液的过饱和度，并有足够的时间让晶体与母液接触。
5.分蜜
分蜜就是借助于离心机快速旋转时产生的离心力的作用，将糖蜜甩出去，而蔗糖晶体则因筛网的阻挡而留在筛篮里。
6.干燥
从离心机出来的白砂糖，尚含有0.5％— 2.0％的水分，还需经过干燥和冷却，才能包装及贮藏，否则易潮解、结块变质，使糖不能久存。
砂糖所含水分，将影响砂糖贮存过程的质量变化。在高浓度的糖液中，微生物是不能繁殖的。因此，砂糖晶粒表面残留糖蜜液膜中的非蔗糖分(非旋光度)对水的比例，将对砂糖的质量变化起决定作用。也就是说糖蜜液膜的高渗透压将能抑制微生物的生长。通常，将水分对非蔗糖分的比值称为“安全因素”(SF)。
目前，糖厂中分离杂糖时多采用蒸汽洗的办法，这样从离心机卸出的白砂糖，温度约为80℃，含水分约为0.5％，可以利用砂糖从80℃降至室温时本身放出的热量将其所含的自由水分汽化，使达到要求的砂糖水分含量标准，节省了空气加热设备和鼓风设备。
如采用无汽洗分蜜，则白砂糖的温度较低(50—60℃)而水分较高(约2％)，这样，在南方潮湿气候条件下就需要用热空气将砂糖干燥，否则，难以保证产品质量。利用冷空气和热砂糖的温度差进行自然冷却，使湿砂糖的水分蒸发除去，直至砂糖与周围空气的温度和湿度相平衡，这种方法称为自然干燥。而将空气预热，用热空气作为干燥介质，使砂糖的微量水分干燥除去的方法，称为热空气干燥。自然干燥方法已在许多糖厂被采用，效果较好，缺点是干燥时间长，而且在离心分蜜时一定要采用汽洗，以提高砂糖温度和降低砂糖含水分，否则将会影响干燥效能。热空气干燥方法，由于干燥时间短，可缩短干燥机的长度，而且成品白砂糖的水分也易于控制，因此，仍被一些糖厂采用。
目前，国外常用的干燥冷却机有：回转百叶窗式(亦称无抄板转筒式)干燥冷却机，立式干燥冷却机和沸腾床(亦称流动床)干燥冷却机三种。
7.筛分
从干燥机出来的砂糖带有不少团块和糖粉等，晶粒大小不一。为了保证产品质量，所以需经过筛选分级处理，同时在筛选过程还可使砂糖充分冷却，以利包装、贮藏。
糖厂常用的筛选机为机械震动式筛选机，在机面上装有不同规格的筛网，筛网的装法各厂不一，一般前面的筛孔较小，后面逐渐增大。筛分所得的太小的砂糖和结成团的糖块，工厂俗称糖头与糖尾，要回溶，不能作成品出厂。
在国外，对机械震动式筛选机作了改进，弹性摇臂已不再用木板条制成，改用弹簧圈，最新的改用橡胶柱，这样不仅结构简单，便于安装维修，而且设备的高度也可以降低。除机械震动式筛选机外，国外还采用电磁震动式筛选机和回转式筛选机。
8.包装
经过筛分后的白砂糖，由贮糖斗卸入糖袋，进行包装。目前，我国甘蔗糖厂生产的白砂糖 都用塑料编制袋包装，并应将粗、中、细粒白砂糖分别包装，每包50公斤。在大型糖厂已实现包装机械化、自动化、即在贮糖斗下装有杠杆式自动称，当糖袋装满50公斤后就自动停止装糖，然后由输送带将糖包送至自动称再行校正重量，接着经机械自动缝包机进行缝口，然后由输送带运入仓库贮藏。
9.贮藏
对砂糖的贮藏有一定的工艺要求，否则会因保管不妥而发生潮解、结块、酸败或变色等事故，影响产品质量。
在贮藏过程中砂糖发生结块的原因主要是砂糖含水分太高(超过1％以上)，这往往是由于干燥、包装和仓库温度、湿度控制不正常而产生的。在干燥过程中糖层厚度控制不正常，使砂糖含水分不均匀，包装入库后会引起砂糖局部结块。砂糖尚未充分冷却就进行包装和入库，入库后与仓库温差大，使砂糖吸收空气中的水分而产生结块。此外，如果糖包堆放太高，压力大，也会造成结块。酸败的原因是由于水分的存在和微生物作用。白砂糖发黄这是因为用亚硫酸还原漂白的砂糖，久藏后由于空气的氧化而使砂糖变色发黄。为了防止砂糖在贮藏过程中发生变质，对糖仓地址的选择和糖仓的建筑应有一定要求，而且应有一套贮藏管理制度。
糖果的制作过程是怎样的？
果胶软糖
目前世界上软质糖果的销量中，果胶水果软糖占有相当的比例，原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。
原料配方 1.砂糖46公斤 柠檬酸钠0．40公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶1.50 公斤 柠檬酸0.72公斤 香精色素适量
原料配方2 砂糖 46.45公斤 柠檬酸 0.3公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶2.25公斤 香精色素适量
原料配方3 砂糖 45.5分 柠檬酸0.375公斤 葡萄糖浆（DE～10%）30公斤 水30升 果胶 1.7公斤 柠檬酸钠 0.35公斤 柠檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素适量
原料配方4 砂糖46.0公斤 柠檬酸钠0.35公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果胶1.5公斤 柠檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素适量
注：配方内所述果胶均采用不同种型号，选用时须加注意。配方1、2中，果胶与5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果胶与5.5公斤砂糖先混合。
原材料要求 果胶软糖的基本原料与其它软糖相似，采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果胶作为凝固剂。果胶是一种多糖物质，平均分子量约在50000～150000之间，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，它在植物内起强劲的细胞间凝结作用，果胶种类繁多，一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点，它允许有相当长的浇模时间，而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。
要加工出品质优良的果胶软糖，首先要选择好各种材料的配比。如果配比选择不当，糖体易发烊或结晶。造成这些问题的原因一般有三个：
（1）葡萄糖浆过量，水和转化糖太多；
（2）砂糖配比不对，固形物太高；
（3）果胶量太少。造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解，其二是熬煮过程中pH太高，果胶降解。一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。
制作方法和注意事项 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应，果效成为4～8%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。
选择好正确的配方之后，掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑：（1）时间；（2）pH值；（3）可溶性固形物。这三者是互为连贯，加工时必须加以有效的平衡和控制。
时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液，如果熬煮以最短时间进行的话，那么糖的效果为最佳，同时对转化糖的控制也有利，浇模时间也要掌握得好，这是因为酸已经加入，时间过长，再加上温度高，易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后20～30分钟内完成。浇模温度不低于85℃，温度太低易发生早期凝固。
pH值是个相当重要的因素。熬煮时，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果胶降解，但又必须高于3．6，防止砂糖的过度转化。要达到这一目的，最安全的办法就是采用缓冲剂，即在100公斤成品量内加入0．4公斤柠檬酸钠和0．37公斤的柠檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，浇模成型时，正好是糖凝固范围。但须注意，酸类物质必须以溶液状加入。
可溶性固形物与pH关系密切，这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。一般地，浇模时固形物在78%左右，pH3．2～3．6，为最理想的浇模条件。
总之，糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。一般地，浇模温度较高，那么在特定的pH——可溶性固形物条件下，允许用较长的时间浇模，或者允许以同样的时间，在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时，为了避免早期凝固，一般需要减少可溶性固形物，或在产品内产生较高的pH。这些变化导致浇模之后凝固时间延长。
目前生产果胶软糖均采用间歇法生产。因为间歇生产便于控制上述诸因素之间的关系。总之，加工果胶软糖是项十分难的工艺，只要果胶质量好，时间、pH温度和可溶性固形物都控制得好，完美无瑕的软糖是不难生产出来的。
奶糖及其制作方法
奶糖是由国外引进的，在我国仅有几十年的历史，由于它口味芳香，营养丰富，深受人民欢迎，所以发展很快。
奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。
奶糖以含有大量奶品而得名，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香，又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形。色泽多为乳白或微黄色。奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。
奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。
胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18～25%之间，随加入原材料不同而有多种品种。
砂型奶糖，又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。
奶糖的组成 奶糖的品种很多，组成也不同。下表是两类奶糖的基本组成。
组成
胶质型奶糖
砂质型奶糖
蔗糖
35～40%
55～60%
淀粉糖浆干固物
30～35%
15～20%
非脂乳固体
5～10%
5～10%
植物脂肪
15～20%
5～10%
乳脂
5～10%
1～3%
食盐
0．2～0．3%
——
胶体
1．5～2．0%
蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对奶糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。蔗糖的吸水气性很小，只有当空气内的相对湿度超过90%时，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的组成增多，有助于防止其吸水溶化。
淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体，保持奶糖的细腻结构。
晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中，在水的参与下，组成一个连续相。也就是说熬糖过程使两者的体系起了一根本变化，使蔗糖的颗粒状态组成为有抗结晶物质参加的分子状的透明液体混合糖浆。
明胶是奶糖骨架。它是由动物的骨、皮、肌腱等组织中提取而制成的。明胶可以吸水膨胀，在热水中易溶解。明胶的水溶液，经冷却后可以结成胶冻。这种胶冻的抗压能力很强，15%浓度明胶水溶液，形成胶冻后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的坚韧性，耐嚼性和弹性，保持糖果的形态稳定。
乳制品系用鲜乳加工成的制品。包括炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87％以上的水分。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。所以在奶糖中多用乳制品而不用鲜乳。
乳制品在奶糖中不仅提高了其营养价值，而且起着乳化作用，进一步改变了奶糖物态体系。特别是它对奶糖起着增香作用和润滑作用。
炼乳是用鲜乳经真空浓缩，排除一部分水分的浓缩品。炼乳又分为淡炼乳，甜炼乳，全脂炼乳和脱脂炼乳。
在奶糖中最理想的是淡炼乳，它是鲜乳的浓缩制品，具有奶的浓厚芳香。不需要调制，可以直接使用，是奶糖理想的增香剂。
奶油又称黄油或白脱油，它是由鲜乳中分离出来的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相组成的。熔点低于猪脂肪，约为28～33℃，在常温下为半固态，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一种特殊的物质性质，它能阻止脂肪球和水两相在一般温度下分离。它有较强的亲水性，作为一种乳化剂它可以使糖果的结构细致均匀。糖果奶油具有脂肪和乳的双重作用，也是奶糖的良好增香剂。
奶粉是鲜乳浓缩后喷雾干燥而成的。按其所用鲜乳的脱脂与否分为全脂奶粉和脱脂奶粉。根据我国奶粉标准的规定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25％。因脱脂奶粉中的芳香物质大部分随脂肪而被分离除掉。其口味不如全脂奶粉。
由于奶粉的水分含量低，便于贮存和运输，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分为干调法和湿调法。干调法是将奶粉直接加入，这种方法虽方便，但其缺点有时溶解不完全，有颗粒状存在。湿调法一般是根据糖果的需水量加入温水调制成不同浓度，其优点是可使奶粉颗粒充分溶解。
在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氢化油。它是将植物油经氢化而制成。常用的氢化油有两类，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕榈油为代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。
月桂酸型油脂含饱和脂肪酸较高，氢化较易，熔点在30～35℃，气味纯正，颜色洁白，是糖果用的理想氢化油脂。
非月桂酸型油脂饱和脂肪酸含量较低，需经精炼，才能取得满意的效果。
生产原理 奶糖是将砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。在这种均匀地统一体中，很难分辨出其中某一种物质的单独存在，同时，经过放置也不会再发生分离现象。
油与水是互不相溶的两相，要使奶糖成为高度均一的乳浊体。就必须通过某种手段使油脂成为极小的球体，使其分布在水与胶体的分散介质中去，并被这种介质所包围，使之成为稳定的乳固体，强烈搅拌是完成这一过程的手段。
在奶糖中，乳制品是天然的乳化剂。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化剂，常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它们能起到良好的乳化效果。
乳化剂分子结构的基团中，同时存在着亲水基和亲油基，在物料的乳化过程中，乳化剂亲水基的一端被吸附在糖液一端，亲油基的一端被吸附在油相一端，从而降低了两相间存在的斥力，变成相对稳定的紧紧吸附在一起的分散体系。
明胶是一种亲水性胶体，也是一种良好的起泡剂。当把明胶溶于水搅拌起泡时，它便吸附在气液介面上。当冲入糖液和加入乳制品后，在搅拌过程中，糖乳制品和油脂便均匀地分布在明胶泡沫层周围。在这种结构中，油脂以细小的油滴分散在这个体系中，加强了泡沫层的稳定性，经冷却后，由糖、乳制品、油脂和明胶所组成的胶质糖体，便逐渐由软变硬，最后形成一种疏松多孔，具有一定韧性和弹性的奶糖结构。
明胶的等电点为pH4.7，在pH4.7条件下，明胶的粘度和膨胀度最低。故在糖果生产中，严禁在pH4.7的环境下进行工艺操作。
强烈搅拌，可使蔗糖分子形成微小的结晶，这是砂质型奶糖所要求的工艺条件。
为了防止胶质型奶糖的返砂，一般是增加其还原糖含量，其范围为17～25％，而砂质型奶糖的还原糖含量较低，为14～25％。
制作方法 1.浸泡明胶。将选好的12°E以上的明胶，用20℃左右的温水浸泡，用水量一般为明胶的2.5倍左右，浸泡用水不要过多，因水分不易蒸发，致使糖体变软。浸泡时间不宜过长，一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌，冷却待用。
2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。
熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为124～130℃；二三季度为126～132℃。
各种砂质型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者：第一次冲浆的出锅温度124～126℃；第二次冲浆的出锅温度130～136℃。
出锅温度随下列条件而改变：（1）配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高。（2）配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应降低。（3）奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高；反之，则降低一些。（4）含蛋白质量高者，出锅温度应降低。（5）高温季节应提高出锅温度，低温季节可降低出锅温度。（6）长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。
投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125～130℃投放，待熬温回升至所要求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。
3．搅拌和混合。在打蛋锅中搅拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。
将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放入已溶化的明胶，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开快转搅打，最后加入奶粉和油脂混合均匀。
关于控制糖体软硬问题，不同奶糖所要求的软硬不同，一般是利用以下方法以控制糖体的软硬：（1）利用熬温控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。（3）延长搅拌时间，也可以除去部分水分。
改善奶糖质量，使组织细腻，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接将奶粉投入锅中。（2）将奶粉压碎过罗。（3）强烈搅拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡炼乳，不使用加糖炼乳。
4． 砂质型乳糖的砂质化。使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施：
（1）控制还原糖含量，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。
（2）在熬糖后期，将物料进行激烈摩擦，使蔗糖产生晶体而返砂，不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。
（3）先制成一种晶糖基：晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的，即结晶相和糖浆相。结晶相占50～60％，糖浆相占50～40％。结晶相中的晶核很小，约在5～30微米之间，大小在10微米以下者，可产生细腻的口感。
制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖浆20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷却至60℃以下，在产砂机内制成白色可塑体，冷却后成为固体。
使用时，将熬好的糖膏冷却至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，搅拌混合，晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用，最终使制品形成细致的砂质结构。
糖果是糖果糕点的一种，指以糖类为主要成份的一种小吃。若水果或坚果类食物裹上糖衣，则称为甜食（如糖葫芦）。
在亚洲文化广义上，巧克力及口香糖很多时亦会视为糖果的一种。在欧美国家，糖果是仅指指使用白砂糖或麦芽糖下去制作的产品。而古时欧美甚至使用蜂蜜为原料制作糖果，但因为蜂蜜成分过多不容易控制而不适用工业化生产。
阿尔卑斯系列糖果是哪个厂家生产的?
阿尔卑斯系列糖果是不凡帝范梅勒集团公司生产的。
1994年不凡帝意大利公司在沪投资成立了不凡帝意大利（中国）公司，并于2000年6月1日许可该公司有偿使用自己的装潢和部分注册商标。
1996年来自意大利的"阿尔卑斯牛奶糖"在中国上市，它以独特的口味、新颖的包装吸引了无数人的目光。目前口味有：香蕉、 草莓、 香橙、原味 、柠檬、树莓、混合口味、芒果、葡萄、蓝莓等。
扩展资料：
2001年，由不凡帝家族于50年前创建的意大利不凡帝公司与有100年历史的荷兰上市范梅勒集团合并成立了不凡帝范梅勒集团，成为全球最大的糖果生产企业之一，专业从事各种糖果和胶姆糖的生产和销售。
不凡帝范梅勒集团公司拥有数十个品牌近百个产品，是当今糖果业当之无愧的骄子。不凡帝公司先后于1999年、2000年和2002年获得了“阿尔卑斯Alpenliebe”文字注册商标、由阿尔卑斯山脉为背景的图形注册商标和用于草莓牛奶糖的文字与图案组合注册商标。
参考资料来源：百度百科-阿尔卑斯
糖果的制作过程
果胶软糖
目前世界上软质糖果的销量中，果胶水果软糖占有相当的比例，原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。
原料配方 1.砂糖46公斤 柠檬酸钠0．40公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶1.50 公斤 柠檬酸0.72公斤 香精色素适量
原料配方2 砂糖 46.45公斤 柠檬酸 0.3公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶2.25公斤 香精色素适量
原料配方3 砂糖 45.5分 柠檬酸0.375公斤 葡萄糖浆（DE～10%）30公斤 水30升 果胶 1.7公斤 柠檬酸钠 0.35公斤 柠檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素适量
原料配方4 砂糖46.0公斤 柠檬酸钠0.35公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果胶1.5公斤 柠檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素适量
注：配方内所述果胶均采用不同种型号，选用时须加注意。配方1、2中，果胶与5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果胶与5.5公斤砂糖先混合。
原材料要求 果胶软糖的基本原料与其它软糖相似，采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果胶作为凝固剂。果胶是一种多糖物质，平均分子量约在50000～150000之间，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，它在植物内起强劲的细胞间凝结作用，果胶种类繁多，一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点，它允许有相当长的浇模时间，而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。
要加工出品质优良的果胶软糖，首先要选择好各种材料的配比。如果配比选择不当，糖体易发烊或结晶。造成这些问题的原因一般有三个：
（1）葡萄糖浆过量，水和转化糖太多；
（2）砂糖配比不对，固形物太高；
（3）果胶量太少。造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解，其二是熬煮过程中pH太高，果胶降解。一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。
制作方法和注意事项 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应，果效成为4～8%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。
选择好正确的配方之后，掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑：（1）时间；（2）pH值；（3）可溶性固形物。这三者是互为连贯，加工时必须加以有效的平衡和控制。
时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液，如果熬煮以最短时间进行的话，那么糖的效果为最佳，同时对转化糖的控制也有利，浇模时间也要掌握得好，这是因为酸已经加入，时间过长，再加上温度高，易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后20～30分钟内完成。浇模温度不低于85℃，温度太低易发生早期凝固。
pH值是个相当重要的因素。熬煮时，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果胶降解，但又必须高于3．6，防止砂糖的过度转化。要达到这一目的，最安全的办法就是采用缓冲剂，即在100公斤成品量内加入0．4公斤柠檬酸钠和0．37公斤的柠檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，浇模成型时，正好是糖凝固范围。但须注意，酸类物质必须以溶液状加入。
可溶性固形物与pH关系密切，这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。一般地，浇模时固形物在78%左右，pH3．2～3．6，为最理想的浇模条件。
总之，糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。一般地，浇模温度较高，那么在特定的pH——可溶性固形物条件下，允许用较长的时间浇模，或者允许以同样的时间，在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时，为了避免早期凝固，一般需要减少可溶性固形物，或在产品内产生较高的pH。这些变化导致浇模之后凝固时间延长。
目前生产果胶软糖均采用间歇法生产。因为间歇生产便于控制上述诸因素之间的关系。总之，加工果胶软糖是项十分难的工艺，只要果胶质量好，时间、pH温度和可溶性固形物都控制得好，完美无瑕的软糖是不难生产出来的。
奶糖及其制作方法
奶糖是由国外引进的，在我国仅有几十年的历史，由于它口味芳香，营养丰富，深受人民欢迎，所以发展很快。
奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。
奶糖以含有大量奶品而得名，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香，又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形。色泽多为乳白或微黄色。奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。
奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。
胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18～25%之间，随加入原材料不同而有多种品种。
砂型奶糖，又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。
奶糖的组成 奶糖的品种很多，组成也不同。下表是两类奶糖的基本组成。
组成
胶质型奶糖
砂质型奶糖
蔗糖
35～40%
55～60%
淀粉糖浆干固物
30～35%
15～20%
非脂乳固体
5～10%
5～10%
植物脂肪
15～20%
5～10%
乳脂
5～10%
1～3%
食盐
0．2～0．3%
——
胶体
1．5～2．0%
蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对奶糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。蔗糖的吸水气性很小，只有当空气内的相对湿度超过90%时，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的组成增多，有助于防止其吸水溶化。
淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体，保持奶糖的细腻结构。
晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中，在水的参与下，组成一个连续相。也就是说熬糖过程使两者的体系起了一根本变化，使蔗糖的颗粒状态组成为有抗结晶物质参加的分子状的透明液体混合糖浆。
明胶是奶糖骨架。它是由动物的骨、皮、肌腱等组织中提取而制成的。明胶可以吸水膨胀，在热水中易溶解。明胶的水溶液，经冷却后可以结成胶冻。这种胶冻的抗压能力很强，15%浓度明胶水溶液，形成胶冻后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的坚韧性，耐嚼性和弹性，保持糖果的形态稳定。
乳制品系用鲜乳加工成的制品。包括炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87％以上的水分。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。所以在奶糖中多用乳制品而不用鲜乳。
乳制品在奶糖中不仅提高了其营养价值，而且起着乳化作用，进一步改变了奶糖物态体系。特别是它对奶糖起着增香作用和润滑作用。
炼乳是用鲜乳经真空浓缩，排除一部分水分的浓缩品。炼乳又分为淡炼乳，甜炼乳，全脂炼乳和脱脂炼乳。
在奶糖中最理想的是淡炼乳，它是鲜乳的浓缩制品，具有奶的浓厚芳香。不需要调制，可以直接使用，是奶糖理想的增香剂。
奶油又称黄油或白脱油，它是由鲜乳中分离出来的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相组成的。熔点低于猪脂肪，约为28～33℃，在常温下为半固态，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一种特殊的物质性质，它能阻止脂肪球和水两相在一般温度下分离。它有较强的亲水性，作为一种乳化剂它可以使糖果的结构细致均匀。糖果奶油具有脂肪和乳的双重作用，也是奶糖的良好增香剂。
奶粉是鲜乳浓缩后喷雾干燥而成的。按其所用鲜乳的脱脂与否分为全脂奶粉和脱脂奶粉。根据我国奶粉标准的规定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25％。因脱脂奶粉中的芳香物质大部分随脂肪而被分离除掉。其口味不如全脂奶粉。
由于奶粉的水分含量低，便于贮存和运输，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分为干调法和湿调法。干调法是将奶粉直接加入，这种方法虽方便，但其缺点有时溶解不完全，有颗粒状存在。湿调法一般是根据糖果的需水量加入温水调制成不同浓度，其优点是可使奶粉颗粒充分溶解。
在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氢化油。它是将植物油经氢化而制成。常用的氢化油有两类，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕榈油为代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。
月桂酸型油脂含饱和脂肪酸较高，氢化较易，熔点在30～35℃，气味纯正，颜色洁白，是糖果用的理想氢化油脂。
非月桂酸型油脂饱和脂肪酸含量较低，需经精炼，才能取得满意的效果。
生产原理 奶糖是将砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。在这种均匀地统一体中，很难分辨出其中某一种物质的单独存在，同时，经过放置也不会再发生分离现象。
油与水是互不相溶的两相，要使奶糖成为高度均一的乳浊体。就必须通过某种手段使油脂成为极小的球体，使其分布在水与胶体的分散介质中去，并被这种介质所包围，使之成为稳定的乳固体，强烈搅拌是完成这一过程的手段。
在奶糖中，乳制品是天然的乳化剂。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化剂，常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它们能起到良好的乳化效果。
乳化剂分子结构的基团中，同时存在着亲水基和亲油基，在物料的乳化过程中，乳化剂亲水基的一端被吸附在糖液一端，亲油基的一端被吸附在油相一端，从而降低了两相间存在的斥力，变成相对稳定的紧紧吸附在一起的分散体系。
明胶是一种亲水性胶体，也是一种良好的起泡剂。当把明胶溶于水搅拌起泡时，它便吸附在气液介面上。当冲入糖液和加入乳制品后，在搅拌过程中，糖乳制品和油脂便均匀地分布在明胶泡沫层周围。在这种结构中，油脂以细小的油滴分散在这个体系中，加强了泡沫层的稳定性，经冷却后，由糖、乳制品、油脂和明胶所组成的胶质糖体，便逐渐由软变硬，最后形成一种疏松多孔，具有一定韧性和弹性的奶糖结构。
明胶的等电点为pH4.7，在pH4.7条件下，明胶的粘度和膨胀度最低。故在糖果生产中，严禁在pH4.7的环境下进行工艺操作。
强烈搅拌，可使蔗糖分子形成微小的结晶，这是砂质型奶糖所要求的工艺条件。
为了防止胶质型奶糖的返砂，一般是增加其还原糖含量，其范围为17～25％，而砂质型奶糖的还原糖含量较低，为14～25％。
制作方法 1.浸泡明胶。将选好的12°E以上的明胶，用20℃左右的温水浸泡，用水量一般为明胶的2.5倍左右，浸泡用水不要过多，因水分不易蒸发，致使糖体变软。浸泡时间不宜过长，一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌，冷却待用。
2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。
熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为124～130℃；二三季度为126～132℃。
各种砂质型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者：第一次冲浆的出锅温度124～126℃；第二次冲浆的出锅温度130～136℃。
出锅温度随下列条件而改变：（1）配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高。（2）配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应降低。（3）奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高；反之，则降低一些。（4）含蛋白质量高者，出锅温度应降低。（5）高温季节应提高出锅温度，低温季节可降低出锅温度。（6）长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。
投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125～130℃投放，待熬温回升至所要求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。
3．搅拌和混合。在打蛋锅中搅拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。
将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放入已溶化的明胶，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开快转搅打，最后加入奶粉和油脂混合均匀。
关于控制糖体软硬问题，不同奶糖所要求的软硬不同，一般是利用以下方法以控制糖体的软硬：（1）利用熬温控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。（3）延长搅拌时间，也可以除去部分水分。
改善奶糖质量，使组织细腻，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接将奶粉投入锅中。（2）将奶粉压碎过罗。（3）强烈搅拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡炼乳，不使用加糖炼乳。
4． 砂质型乳糖的砂质化。使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施：
（1）控制还原糖含量，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。
（2）在熬糖后期，将物料进行激烈摩擦，使蔗糖产生晶体而返砂，不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。
（3）先制成一种晶糖基：晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的，即结晶相和糖浆相。结晶相占50～60％，糖浆相占50～40％。结晶相中的晶核很小，约在5～30微米之间，大小在10微米以下者，可产生细腻的口感。
制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖浆20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷却至60℃以下，在产砂机内制成白色可塑体，冷却后成为固体。
使用时，将熬好的糖膏冷却至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，搅拌混合，晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用，最终使制品形成细致的砂质结构。
糖果是糖果糕点的一种，指以糖类为主要成份的一种小吃。若水果或坚果类食物裹上糖衣，则称为甜食（如糖葫芦）。
在亚洲文化广义上，巧克力及口香糖很多时亦会视为糖果的一种。在欧美国家，糖果是仅指指使用白砂糖或麦芽糖下去制作的产品。而古时欧美甚至使用蜂蜜为原料制作糖果，但因为蜂蜜成分过多不容易控制而不适用工业化生产。
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